Zamislite svježe ispečeni domaći
alpski kruh. Smeđu koricu mu krasi niz prekrasnih brazda po kojima Vam se
smiješe malena zrnca brašna. Miris kruha budi u Vama ne samo želju za hranom već
i nostalgiju za danima Vašega bezbrižnog djetinjstva. Njegov bogat okus dovodi
Vas do spoznaje kako ga možete jesti samog, bez ikakvih dodataka. No u tome
trenutku na scenu nastupa on. Vaš um. Prepreden kakav je, shvaća kako ste prije
7 dana kupili jednu bocu čokoladne kreme i kako ste ju ostavili na najvišoj
polici Vašega ormara. S vremenom je dospjela u drugi plan i ispred nje su se
pojavile tegla za šećer, otvorena vrećica nekih slanih grickalica te ogromna
kutija žitarica za doručak. I tamo sada stoji. Sama. Neotvorena. Vrijeme je da
se ispravi ta nevjerojatna nepravda. Ustima punih kruha ustajete se od stola,
munjevito prilazite ormaru, uzimate čokoladnu kremu, okrećete poklopac dok
prostorijom ne odjekne onaj prekrasan zvuk otvaranja novih staklenki, vješto u
jednom potezu skidate zaštitnu bijelu foliju u nadi da će Vam poći za rukom da
se nigdje ne raspara i s ponosom pračovjeka koji je otkrio vatru hodate natrag
do stola. Ono što nakon toga slijedi smatram da niti jedan pisani zapis ne može
dovoljno dobro opisati, ali svaki od nas koji voli slatko si može to poprilično
dobro predočiti. Stoga ću se danas malo pozabaviti načinom na koji nastaje taj
sveprisutni prehrambeni proizvod i koje su njegove općenite karakteristike.
Pod pojmom čokolada zapravo
podrazumijevamo niz prehrambenih proizvoda čija je glavna sirovina sadržaj ploda
tropskog drveta kakaovca punog naziva Theobroma cacao. Theobroma je složenica
od grčkih riječi bog i hrana, pa je prevodimo kao „hrana za bogove“, dok je sufiks cacao zapravo naziv koji su za
drvo kakaovca koristili stanovnici regija Olmec i Soconusco u Srednjoj Americi.
Arheološka istraživanja ukazuju na činjenicu kako je kakaovac bio dijelom
njihove prehrane i kulture već u razdoblju od 600. godine prije Krista. Narodi
koji su povijesno dolazili nakon njih (Maje, Tolteci i Azteci) također su prisvojili
jednaku važnost kakaovca i u svoje kulture. Azteci su čak koristili kakao zrna
kao novčanu valutu pri čemu je jedan omanji zec stajao 30 zrna kakaovca, a
poveća rajčica svega jedno zrno. Čokolada se dugi niz stoljeća gotovo isključivo
konzumirala kao napitak i to sve do sredine 19. stoljeća kada u Europi na
svijet dolaze prve prave čokolade u onom obliku kakve ih danas poznajemo.
Plod kakaovca je duguljastog
oblika duljine oko 20 cm i mase oko 0,5 kg. Raste iz debla drveta ili starijih
grana te se u njemu nalazi bijela mesnata tvar (pulpa) u kojoj se nalaze zrna
kakaovca. U plodu možemo pronaći od 20 do 40 zrna oblika badema i duljine oko 2
cm. Zrna se pažljivo vade iz ploda
zajedno sa pulpom, nakon čega se stavljaju u plitke drvene sanduke ili na
jednostavne hrpe te prekrivaju listovima drveta banane. Tako bivaju ostavljene
tijekom 2 do 8 dana zavisno o vrsti kakaovca. Okolna pulpa tijekom toga vremena
podliježe procesima fermentacije koji su odgovorni za boju i aromu zrna kakaovca.
Proces fermentacije je ključan budući da je upravo on odgovoran za specifičan
okus kojega povezujemo sa čokoladom. Nakon toga zrna se rasprostiru po
bambusovim prostirkama te suše na suncu. Kada je proces sušenja gotov zrna se
isporučuju prerađivačima odnosno odvoze se u tvornice čokolade.
U tvornici se prvo zrna čiste, a
zatim prže. Nakon toga slijedi proces odvajanja ljuske i klice iz kakao zrna
čime dobivamo kakao lom (zapravo očišćena jezgra zrna). Kakao lom se mehanički
usitnjava te se dobiva gusta pasta koju nazivamo kakao masa. Iz kakao mase se
postupcima toplog prešanja izdvaja kakao maslac, a ono što ostaje nazivamo kakao
pogača. Mljevenjem kakao pogače dobivamo kakao prah.
Sada posjedujemo sve sastojke
koji su nam potrebni za izradu čokolade. Zavisno o vrsti čokolade koju želimo
proizvesti potrebni su nam i određeni dodaci. Osnovni dodaci su šećer (saharoza) te lecitin koji
ima ulogu emulgatora, dok je za primjerice izradu mliječne čokolade potrebno još
dodati i mlijeko u prahu.
Standardna formula mliječne
čokolade:
|
|
Kakao masa
|
12,00
%
|
Kakao maslac
|
20,00
%
|
Punomasno mlijeko u prahu
|
21,00
%
|
Saharoza
|
46,60
%
|
Lecitin
|
0,30
%
|
Poliglicerol poliricinoleat*
|
0,05
%
|
Vanilin
|
0,05
%
|
*Emulgator (E476) koji se proizvodi esterifikacijom alkohola
glicerola i ricinolne kiseline
Svi sastojci se prvo miješaju uz
zagrijavanje, nakon čega se dobivena masa valja u tanak film koji se odvodi na končiranje.
Radi se zapravo o ponovnom miješanju uz zagrijavanje koje je dobilo specifičan
naziv uslijed posuda u obliku školjki u kojima se proces odvija (lat. choncha
znači školjka). Nakon toga se vrši proces temperiranja gdje se dobivena smjesa
prvo zagrijava, zatim hladi te ponovno zagrijava kako bi se dobile neke od
važnih odlika gotovog proizvoda (dobar oblik, sjaj, boja te stabilnost). Na
kraju se temperirana smjesa ulijeva u kalupe željenih oblika, hladi te pakira u
ambalažni materijal.
Uslijed velikog broja različitih
vrsta čokolada teško je govoriti o njenoj nutritivnoj vrijednosti bez da se ne
dotaknemo svake pojedine vrste. No određene općenite činjenice možemo izložiti.
Čokolada je energetski vrlo bogata namirnica sa visokim udjelom masnoća. Pozitivna
činjenica je ta da je sastav masnoća takav da ne pogoduje povišenju kolesterola
u našemu tijelu. Također, budući da je kakao maslac biljnog porijekla u sebi ne
sadrži kolesterol, pa ga tako niti tamne čokolade ne sadrže (mliječna čokolada sa
punomasnim mlijekom u prahu ga primjerice sadrži). Pri odabiru čokolada za
konzumaciju preporučaju se tamne čokolade sa visokim udjelom kakaa, po
mogućnosti iznad 70%, budući da one sadrže u sebi značajne količine prirodnih antioksidansa
(katehina, antocijana i leukoantocijna). Određene znanstvene studije ukazuju na
to da možda upravo uslijed toga konzumiranje tamne čokolade jednim dijelom
pomaže u sprječavanju nastajanja kardiovaskularnih oboljenja.
Čokolada sadrži i 3 vrlo specifična kemijska spoja. Dva od njih spadaju
u grupu takozvanih metilkasntina (teobromin i kofein) dok je treći feniletilamin,
poznatiji kao „molekula ljubavi“. Feniletilamin je strukturno sličan amfetaminu
te se smatra kako u mozgu potiče lučenje opoidnog peptinog neurotransmitera b-endorfina koji promiče dobro raspoloženje, ublažava osjećaj boli te čak
dovodi do osjećaja euforije. Teobromin (dimetilksantin) ima vrlo slična fiziološka
svojstva kofeinu (trimetilksnatin) pri čemu je njegov utjecaj na centralni
živčani sustav, disanje i skeletne mišiće mnogo manji u odnosu na kofein. S
druge strane teobromin je mnogo snažniji vazodilatator i diruetik te snažnije
djeluje na opuštanje glatkih mišića. I sada dolazimo do činjenica koje će
rastužiti sve one koji se deklariraju kao ovisnici o čokoladi. Naime
teobromina, kofeina i feniletilamina u čokoladi pronalazimo u tako malim
količinama da im ne možemo pripisati ovisnička svojstva čokolade. Za to bi možda
više mogli optužiti veliku količinu masnoća u čokoladi, povoljan balans gorkog
i slatkog okusa, koji više vuče na slatku stranu, pogotovo u čokoladama sa vrlo
malim udjelom kakaa, a većim sadržajem šećera te na kraju povoljnoj činjenici kako
se čokolada naprosto sama od sebe topi u našim ustima. Čokolada je takva
namirnica koja se pojedincu svidi „na prvu“ i uzastopnom konzumacijom potpomognutom
općeprisutnom nevjerojatnom marketinškom aktivnošću prelazi iz običnog
prehrambenog proizvoda u čudesan predmet obožavanja.
Cjelovit tekst je dostupan i na http://www.tjedni-menu.com/
