Vrijeme Uskrsa i blagdanskih stolova prepunih različitih nam dragih jela je upravo završilo. Svaki blagdan zahtjeva svoj mali prehrambeni ritual i korištenje za tu prigodu specifičnih namirnica. Moja omiljena namirnica bez koje Uskrs naprosto ne bih mogao zamisliti je mladi luk. Stoga sam se danas odlučio malo pozabaviti ne samo mladim lukom već općenito lukom kao namirnicom neovisno o njegovoj starosti te ujedno i njegovim poznatijim bližim rođacima.
Dobro nam poznati obični luk, u crvenom ili bijelom izdanju, zajedno sa češnjakom i porilukom pripada porodici jestivih biljaka Alliaceae. Svi troje zauzimaju važno mjesto ne samo u povijesti ljudske prehrane već su tijekom te iste povijesti bili korišteni mnogo puta i u medicinske svrhe.
Tragovi korištenja običnog luka (Allium cepa) sežu sve do 5000. godine prije Krista, dok se najpoznatiji pisani zapisi pronalaze u vrijeme ranih egipatskih dinastija. Egipatskim robovima koji su gradili piramide luk je bio jedan od glavnih prehrambenih namirnica, a zidovi egipatskih grobnica su bili njime oslikani. Luk je također ponekad bio pronađen u blizini mumija ili postavljen na samoj mumiji unutar grobnice.
Gotovo identičnu situaciju pronalazimo i kod češnjaka (Allium sativum) čije mjesto pronalazimo u najznačajnijem staroegipatskom medicinskom zapisniku pod nazivom Ebers Papyrus kojega je 1872. godine otkrio njemački egiptolog Georg Ebers. Ebers Papyrus potječe iz 1536. godine prije Krista i čak 22 puta spominje češnjak kao lijek za različite vrste tada poznatih oboljenja.
Poriluk (Allium ampeloprasum) je također bio poznat u starome Egiptu te su njegovim slikama ukrašene mnoge grobnice. Navika konzumacije poriluka je dospjela i do starih Rimljana koji su ga daleko više preferirali od luka i češnjaka. Uslijed toga poriluk se brzo proširio Europom gdje se i najviše cijeni.
Ono što luk i njegove srodnike čini posebnim u kulinarskim krugovima je njegov specifičan okus kojega ujedno predaje i jelima s kojima se priprema. Tajna toga okusa leži u posebnoj grupi oragnosumpornih kemijskih spojeva čija je izvorna svrha obraniti biljku od potencijalnih štetočina. Biljke iz porodice Alliaceae crpe sumpor iz tla i ugrađuju ih nizom povezanih kemijskih reakcija u aminokiseline, zatim u peptide, te na kraju u takozvane ACSO kemijske spojeve (engleska skraćenica od alkil-L-cistein sulfoksidi) koji su prekursori spojeva odgovornih za okus. Količina i međusoban omjer ACSO spojeva određuje karakterističan okus koji će se razviti uslijed njihove razgradnje (luk sadrži tri ACSO skupine spojeva dok češnjak primjerice četiri). Uslijed uništavanja stanične strukture biljke dolazi do aktiviranja enzima aliinaze koja prevodi ACSO spojeve u tiosulfinate. Jedan od dotičnih produkata tih reakcija je i propanetiol sulfoksid koji je odgovoran za poticanje stvaranja suza u očima.
Znanstvena istraživanja pokazuju kako su isti ti organosumporni spojevi odgovorni i za niz korisnih učinaka na zdravlje ljudi. Luk sadrži kemijske spojeve koji smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti uslijed smanjivanja razine homocisteina u krvi, snižavaju razinu glukoze u krvi uslijed natjecanja sa hormonom inzulinom za vezivanje na specifična mjesta u jetri čime ostaje više „slobodnog“ inzulina u krvi te inhibiraju koštane satnice u tijelu čovjeka koje uništavaju koštanu tvar čime potiču zdravlje naših kostiju. Luk sadrži i znatne količine flavonoida kvercitina, pogotovo u vanjskim slojevima i ljusci, koji pokazuje snažna anti-kancerogena i anti-upalna svojstva.
Češnjak sadrži kemijske spojeve koji su pokazali slična pozitivna svojstva za zdravlje čovjeka kao i u slučaju luka. Ono što češnjak čini izrazito posebnim su njegova anti-mikrobna, anti-fungalna te anti-viralna svojstva. Naime već je Luis Pasteur pokazao kako češnjak sadrži anti-bakterijalna svojstva, Albert Schweizer ga je u Africi koristio za liječenje kolere i tifusa, a tijekom II. Svjetskog rata je bio poznat pod nazivom „Ruski penicilin“ uslijed vrlo uspješnog liječenja infekcija uzrokovanih povredama u ratu.
Poriluk se nažalost po pitanju količine znanstvenih istraživanja našao drastično zapostavljen, ali postoje pojedina istraživanja koja pokazuju kako njegova konzumacija može smanjiti opasnost od pojave kardiovaskularnih oboljenja te smanjiti mogućnost pojave raka jajnika u žena i za do 40%.
Sa nutritivnog aspekta luk sadrži velike količine vlakana (oko 10%) te je dobar izvor vitamina C, B6 te B9, dok je češnjak dobar izvor vitamina C i B6 ali je i izvrstan izvor mangana te relativno dobar izvor selena. Poriluk sadrži velike količine vitamina K te vitamina A, a također je i dobar izvor mangana te vitamina C, B6 i B9.
Iz svega navedenog lako se može zaključiti kako namirnice iz roda Allium treba što češće koristiti kao dodatke jelima uslijed njihovih iznimnih blagotvornih doprinosa našem zdravlju. I za kraj jedan mali osobni savjet: ukoliko se namjerite na osobe kojima smeta Vaša konzumacija dotičnih namirnica uslijed njima neugodnih mirisa, preporučam da ih usmjerite na ovaj post kako bi se educirali. Ukoliko Vam i to ne pomogne, uvijek Vam ostaje opcija da ih zamijenite sa Vama prikladnijim lukoljupcima, češnjakoljupcima ili porilukoljupcima.
Cjelovit tekst je dostupan i na http://www.tjedni-menu.com/
