U svojem prošlom postu sam polako počeo ulaziti u objašnjavanje i približavanje profesije nutricionista, a time i u samu znanstvenu granu nutricionizma. Kako bih kasnije u budućim postovima što bolje, i u potpunosti, opisao stručni poziv nutricionista, prvo ću pokušati što bolje objasniti sam pojam nutricionizma.
Kako sam u samom ovom kratkom uvodu naveo nutricionizam kao znanstvenu granu, mislim da bi bilo najbolje da objasnim o čemu se tu točno radi. Iako će sada uslijediti jedan pravno suhoparni tekstualni odlomak, kojih se nadam neće biti previše u mojim postovima, smatram kako se već iz njega može steći jedan dojam o tome čime se nutricionizam zapravo bavi.
Naime na osnovu „Zakona o znanstvenoj djelatnosti i visokom obrazovanju“ u Republici Hrvatskoj, te „Pravilnika o znanstvenim i umjetničkim područjima, poljima i granama“ koji se na njega oslanja, nutricionizam kao znanstvena grana pripada znanstvenom polju prehrambene tehnologije, pri čemu ona sama pripada u znanstveno područje biotehničkih znanosti. Za bolje razumijevanje pogledajte dolje priloženu shemu.
Sada kada smo točno odredili gdje se nutricionizam nalazi unutar „podjela“ znanosti, vrijeme da ga počnemo polako i opisivati.
Nutricionizam definiramo kao znanost o prehrani čovjeka.
Svi znamo kako se prehrana čovjeka razlikuje zavisno o dobi, spolu, fiziološkom stanju (bolest, trudnoća, laktacija…itd), svakodnevnim naporima i aktivnostima, pa čak i vanjskim uvjetima kao što su godišnja doba, odnosno u najvećoj mjeri su to temperaturni vremenski uvjeti.
Zadaća je nutricionizma da znanstvenim metodama odredi pravilan način prehrane, onaj koji će našem tijelu dati sve potrebne tvari kako bi ono pravilno funkcioniralo, raslo i razvijalo se, i to u svakom od prije navedenih slučajeva. Iz toga proizlazi kako osobu od 80 godina, sa određenim bolestima, koja se vrlo malo kreće, ne možemo prehranjivati na isti način kao primjerice 24 godišnjeg iznimno tjelesno aktivnog športaša bez ijednog zdravstvenog problema. Znači prehrana treba biti prilagođena pojedincu i njegovim jedinstvenim potrebama.
Kako bismo to postigli moramo prvo raščlaniti sve pojmove koje vezujemo uz prehranu. Prehranu možemo definirati kao unošenje hrane tijekom određenog vremenskog perioda. Naravno svi znamo kako se prehranjujemo čitav naš život, budući da bez hrane nema niti energije za život. Naime, ljudsko tijelo ovisi o nekoliko stvari: o kisiku (nakon 2-3 minute bez kisika nastupaju teška oštećenja mozga, a nakon 5 minuta smrt), o vodi (podatak ovisi o vanjskoj temperaturi, ali pri sobnoj temperaturi osoba može preživjeti bez vode oko 7 dana), i na kraju o hrani (naravno i ovaj podatak ovisi o nizu faktora, ali možemo za prosjek uzeti vremenski period od 40 dana u kojemu osoba može preživjeti bez hrane).
Prilikom definiranja prehrane dolazimo do prvog pojma sa kojime se nutricionizam mora detaljnije pozabaviti, a to je hrana. Hranu nutricionizam proučava sa više stajališta. Prvo i osnovno pokušava otkriti sastav hrane odnosno pojedine namirnice. Jer sastav namirnice igra veliku ulogu u određivanju prehrambene vrijednosti te namirnice. Instrumentalnim metodama u namirnici se određuju udjeli određenih, za nutricionizam važnih, kemijski spojeva, kao što su: voda, proteini, ugljikohidrati, lipidi, vitamini, minerali. Ovih 6 kemijskih spojeva koje sam upravo nabrojao nazivamo nutrijentima. Nutrijenti su kemijski spojevi iz hrane, bez kojih naše tijelo ne može funkcionirati. Samim opisom i značajem svakih od nutrijenata ću se detaljno pozabaviti u narednim postovima. Što se tiče analize namirnica, analiza se ne zaustavlja samo na ovih 6 nutrijenata, već se za dobivanje ukupne „slike“ namirnice vrše analize kojima se određuju na stotine različitih kemijskih spojeva.
Drugi važan faktor je razumijevanje probave hrane u našem tijelu. Probava igra važnu ulogu u ljudskom tijelu budući da je ona zadužena zapravo za oslobađanje kemijskih spojeva iz hrane koji se, nakon završenog procesa probave u probavnom sustavu, prenose u krv te putem krvi dovode do svake stanice u našem tijelu. U stanicama bivaju iskorištene za različite kemijske procese kojima naše tijelo dobiva energiju ili sintetizira njemu potrebne spojeve. Skup svih kemijskih reakcija izmjene kemijskih tvari na razini stanice nazivamo metabolizam. I da, time smo stigli i do trećeg vrlo važnog pojma za nutricionizam.
Već sada, nakon što smo se kratko upoznali sa ova tri pojma, možemo uvidjeti kako je za svaki od njih potrebna i određena podloga iz drugih znanstvenih disciplina. Za poznavanje i analiziranje hrane potrebna nam je kemija hrane koja iziskuje poznavanje opće kemije, anorganske kemije i organske kemije; za razumijevanje probave potrebna nam je fiziologija koja također iziskuje poznavanje fizike i biologije, dok je za metabolizam potrebno poznavanje biokemije koja također kombinira znanja kemije i biologije.
Kako na tržištu možemo kupiti namirnice koje dolaze u svojem izvornom obliku (svježa jabuka) ali i u prerađenom obliku (kompot od jabuke, sok od jabuke, jabučni ocat … itd) nutricionizam se treba pozabaviti i različitim tehnologijama koji se odvijaju u prehrambenoj industriji. To je važno kako bi budući nutricionisti točno znali primjerice na koji način se iz svježe jabuke dobiva sok od jabuke. Koje su sve radnje i kojim redoslijedom pritom obavljaju, te kako one utječu na konačni proizvod, odnosno da li mu povećavaju ili snižavaju njegovu izvornu prehrambenu vrijednost.
Prilikom industrijske obrade namirnica veliku pažnju se poklanja i mikrobiologiji, odnosno mikroorganizmima koji su specifični za određenu vrstu namirnica, a pritom postavljaju opasnost za ljudsko zdravlje. Također ovdje je potrebno pronaći načine kako uništiti takve opasne mikroorganizme, a da pritom ne dođe do narušavanja prehrambene vrijednosti namirnice. Valja naglasiti kako svi mikroorganizmi nisu opasni po ljudsko zdravlje, postoje i oni koji su, upravo suprotno tome, vrlo korisni za njega. Najbolji primjer za takve mikroorganizme su probiotici, koji se standardno isporučuju u različitim prehrambenim proizvodima, a najčešće se pridodaju jogurtima.
I tako se polako fond znanstvenih disciplina u koja se nutricionizam upliće povećava. Kako ovaj post ne bi postao iznimno dugačak, ovdje ću se zaustaviti, ali moram još samo nabrojati neka od područja kao što su toksikologija hrane, koja nam između ostalog pokazuje koliko su primjerice kemijska sredstva kojima se tretiraju prehrambene sirovine tijekom njihovog uzgajanja štetne ljudskom zdravlju, te sociologija i psihologija koje pokušavaju otkriti faktore vezane uz prehrambene navike pojedinca ili razloge nastajanja prehrambenih poremećaja kao što su anoreksija ili bulimija.
