Luk i istaknuti predstavnici njegove obitelji

Vrijeme Uskrsa i blagdanskih stolova prepunih različitih nam dragih jela je upravo završilo. Svaki blagdan zahtjeva svoj mali prehrambeni ritual i korištenje za tu prigodu specifičnih namirnica. Moja omiljena namirnica bez koje Uskrs naprosto ne bih mogao zamisliti je mladi luk.  Stoga sam se danas odlučio malo pozabaviti ne samo mladim lukom već općenito lukom kao namirnicom neovisno o njegovoj starosti te ujedno i njegovim poznatijim bližim rođacima.  

Dobro nam poznati obični luk, u crvenom ili bijelom izdanju, zajedno sa češnjakom i porilukom pripada porodici jestivih biljaka Alliaceae. Svi troje zauzimaju važno mjesto ne samo u povijesti ljudske prehrane već su tijekom te iste povijesti bili korišteni mnogo puta i u medicinske svrhe. 

Tragovi korištenja običnog luka (Allium cepa) sežu sve do 5000. godine prije Krista, dok se najpoznatiji pisani zapisi pronalaze u vrijeme ranih egipatskih dinastija. Egipatskim robovima koji su gradili piramide luk je bio jedan od glavnih prehrambenih namirnica, a zidovi egipatskih grobnica su bili njime oslikani. Luk je također ponekad bio pronađen u blizini mumija ili postavljen na samoj mumiji unutar grobnice. 

Gotovo identičnu situaciju pronalazimo i kod češnjaka (Allium sativum) čije mjesto pronalazimo u najznačajnijem staroegipatskom medicinskom zapisniku pod nazivom Ebers Papyrus kojega je 1872. godine otkrio njemački egiptolog Georg Ebers. Ebers Papyrus potječe iz 1536. godine prije Krista i čak 22 puta spominje češnjak kao lijek za različite vrste tada poznatih oboljenja.

Poriluk (Allium ampeloprasum) je također bio poznat u starome Egiptu te su njegovim slikama ukrašene mnoge grobnice. Navika konzumacije poriluka je dospjela i do starih Rimljana koji su ga daleko više preferirali od luka i češnjaka. Uslijed toga poriluk se brzo proširio Europom gdje se i najviše cijeni. 

Ono što luk i njegove srodnike čini posebnim u kulinarskim krugovima je njegov specifičan okus kojega ujedno predaje i jelima s kojima se priprema. Tajna toga okusa leži u posebnoj grupi oragnosumpornih kemijskih spojeva čija je izvorna svrha obraniti biljku od potencijalnih štetočina. Biljke iz porodice Alliaceae crpe sumpor iz tla i ugrađuju ih nizom povezanih kemijskih reakcija u aminokiseline, zatim u peptide, te na kraju u takozvane ACSO kemijske spojeve (engleska skraćenica od alkil-L-cistein sulfoksidi) koji su prekursori spojeva odgovornih za okus. Količina i međusoban omjer ACSO spojeva određuje karakterističan okus koji će se razviti uslijed njihove razgradnje (luk sadrži tri ACSO skupine spojeva dok češnjak primjerice četiri). Uslijed uništavanja stanične strukture biljke dolazi do aktiviranja enzima aliinaze koja prevodi ACSO spojeve u tiosulfinate. Jedan od dotičnih produkata tih reakcija je i propanetiol sulfoksid koji je odgovoran za poticanje stvaranja suza u očima.

Znanstvena istraživanja pokazuju kako su isti ti organosumporni spojevi odgovorni i za niz korisnih učinaka na zdravlje ljudi. Luk sadrži kemijske spojeve koji smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti uslijed smanjivanja razine homocisteina u krvi, snižavaju razinu glukoze u krvi uslijed natjecanja sa hormonom inzulinom za vezivanje na specifična mjesta u jetri čime ostaje više „slobodnog“ inzulina u krvi te inhibiraju koštane satnice u tijelu čovjeka koje uništavaju koštanu tvar čime potiču zdravlje naših kostiju. Luk sadrži i znatne količine flavonoida kvercitina, pogotovo u vanjskim slojevima i ljusci, koji pokazuje snažna anti-kancerogena i anti-upalna svojstva. 

Češnjak sadrži kemijske spojeve koji su pokazali slična pozitivna svojstva za zdravlje čovjeka kao i u slučaju luka. Ono što češnjak čini izrazito posebnim su njegova anti-mikrobna, anti-fungalna te anti-viralna svojstva. Naime već je Luis Pasteur pokazao kako češnjak sadrži anti-bakterijalna svojstva, Albert Schweizer ga je u Africi koristio za liječenje kolere i tifusa, a tijekom II. Svjetskog rata je bio poznat pod nazivom „Ruski penicilin“ uslijed vrlo uspješnog liječenja infekcija uzrokovanih povredama u ratu. 

Poriluk se nažalost po pitanju količine znanstvenih istraživanja našao drastično zapostavljen, ali postoje pojedina istraživanja koja pokazuju kako njegova konzumacija može smanjiti opasnost od pojave kardiovaskularnih oboljenja te smanjiti mogućnost pojave raka jajnika u žena i za do 40%.

Sa nutritivnog aspekta luk sadrži velike količine vlakana (oko 10%) te je dobar izvor vitamina C, B6 te B9, dok je češnjak dobar izvor vitamina C i B6 ali je i izvrstan izvor mangana te relativno dobar izvor selena. Poriluk sadrži velike količine vitamina K te vitamina A, a također je i dobar izvor mangana te vitamina C, B6 i B9.

Iz svega navedenog lako se može zaključiti kako namirnice iz roda Allium treba što češće koristiti kao dodatke jelima uslijed njihovih iznimnih blagotvornih doprinosa našem zdravlju. I za kraj jedan mali osobni savjet: ukoliko se namjerite na osobe kojima smeta Vaša konzumacija dotičnih namirnica uslijed njima neugodnih mirisa, preporučam da ih usmjerite na ovaj post kako bi se educirali. Ukoliko Vam i to ne pomogne, uvijek Vam ostaje opcija da ih zamijenite sa Vama prikladnijim lukoljupcima, češnjakoljupcima ili porilukoljupcima.

Cjelovit tekst je dostupan i na http://www.tjedni-menu.com/

Ovisnička moć čokolade

Zamislite svježe ispečeni domaći alpski kruh. Smeđu koricu mu krasi niz prekrasnih brazda po kojima Vam se smiješe malena zrnca brašna. Miris kruha budi u Vama ne samo želju za hranom već i nostalgiju za danima Vašega bezbrižnog djetinjstva. Njegov bogat okus dovodi Vas do spoznaje kako ga možete jesti samog, bez ikakvih dodataka. No u tome trenutku na scenu nastupa on. Vaš um. Prepreden kakav je, shvaća kako ste prije 7 dana kupili jednu bocu čokoladne kreme i kako ste ju ostavili na najvišoj polici Vašega ormara. S vremenom je dospjela u drugi plan i ispred nje su se pojavile tegla za šećer, otvorena vrećica nekih slanih grickalica te ogromna kutija žitarica za doručak. I tamo sada stoji. Sama. Neotvorena. Vrijeme je da se ispravi ta nevjerojatna nepravda. Ustima punih kruha ustajete se od stola, munjevito prilazite ormaru, uzimate čokoladnu kremu, okrećete poklopac dok prostorijom ne odjekne onaj prekrasan zvuk otvaranja novih staklenki, vješto u jednom potezu skidate zaštitnu bijelu foliju u nadi da će Vam poći za rukom da se nigdje ne raspara i s ponosom pračovjeka koji je otkrio vatru hodate natrag do stola. Ono što nakon toga slijedi smatram da niti jedan pisani zapis ne može dovoljno dobro opisati, ali svaki od nas koji voli slatko si može to poprilično dobro predočiti. Stoga ću se danas malo pozabaviti načinom na koji nastaje taj sveprisutni prehrambeni proizvod i koje su njegove općenite karakteristike.

Pod pojmom čokolada zapravo podrazumijevamo niz prehrambenih proizvoda čija je glavna sirovina sadržaj ploda tropskog drveta kakaovca punog naziva Theobroma cacao. Theobroma je složenica od grčkih riječi bog i hrana, pa je prevodimo kao „hrana za bogove“, dok je sufiks cacao zapravo naziv koji su za drvo kakaovca koristili stanovnici regija Olmec i Soconusco u Srednjoj Americi. Arheološka istraživanja ukazuju na činjenicu kako je kakaovac bio dijelom njihove prehrane i kulture već u razdoblju od 600. godine prije Krista. Narodi koji su povijesno dolazili nakon njih (Maje, Tolteci i Azteci) također su prisvojili jednaku važnost kakaovca i u svoje kulture. Azteci su čak koristili kakao zrna kao novčanu valutu pri čemu je jedan omanji zec stajao 30 zrna kakaovca, a poveća rajčica svega jedno zrno. Čokolada se dugi niz stoljeća gotovo isključivo konzumirala kao napitak i to sve do sredine 19. stoljeća kada u Europi na svijet dolaze prve prave čokolade u onom obliku kakve ih danas poznajemo.

Plod kakaovca je duguljastog oblika duljine oko 20 cm i mase oko 0,5 kg. Raste iz debla drveta ili starijih grana te se u njemu nalazi bijela mesnata tvar (pulpa) u kojoj se nalaze zrna kakaovca. U plodu možemo pronaći od 20 do 40 zrna oblika badema i duljine oko 2 cm.  Zrna se pažljivo vade iz ploda zajedno sa pulpom, nakon čega se stavljaju u plitke drvene sanduke ili na jednostavne hrpe te prekrivaju listovima drveta banane. Tako bivaju ostavljene tijekom 2 do 8 dana zavisno o vrsti kakaovca. Okolna pulpa tijekom toga vremena podliježe procesima fermentacije koji su odgovorni za boju i aromu zrna kakaovca. Proces fermentacije je ključan budući da je upravo on odgovoran za specifičan okus kojega povezujemo sa čokoladom. Nakon toga zrna se rasprostiru po bambusovim prostirkama te suše na suncu. Kada je proces sušenja gotov zrna se isporučuju prerađivačima odnosno odvoze se u tvornice čokolade.

U tvornici se prvo zrna čiste, a zatim prže. Nakon toga slijedi proces odvajanja ljuske i klice iz kakao zrna čime dobivamo kakao lom (zapravo očišćena jezgra zrna). Kakao lom se mehanički usitnjava te se dobiva gusta pasta koju nazivamo kakao masa. Iz kakao mase se postupcima toplog prešanja izdvaja kakao maslac, a ono što ostaje nazivamo kakao pogača. Mljevenjem kakao pogače dobivamo kakao prah.

Sada posjedujemo sve sastojke koji su nam potrebni za izradu čokolade. Zavisno o vrsti čokolade koju želimo proizvesti potrebni su nam i određeni dodaci. Osnovni  dodaci su šećer (saharoza) te lecitin koji ima ulogu emulgatora, dok je za primjerice izradu mliječne čokolade potrebno još dodati i mlijeko u prahu.

Standardna formula mliječne čokolade:
Kakao masa	12,00 %
Kakao maslac	20,00 %
Punomasno mlijeko u prahu	21,00 %
Saharoza	46,60 %
Lecitin	0,30 %
Poliglicerol poliricinoleat*	0,05 %
Vanilin	0,05 %

*Emulgator (E476) koji se proizvodi esterifikacijom alkohola glicerola i ricinolne kiseline

Svi sastojci se prvo miješaju uz zagrijavanje, nakon čega se dobivena masa valja u tanak film koji se odvodi na končiranje. Radi se zapravo o ponovnom miješanju uz zagrijavanje koje je dobilo specifičan naziv uslijed posuda u obliku školjki u kojima se proces odvija (lat. choncha znači školjka). Nakon toga se vrši proces temperiranja gdje se dobivena smjesa prvo zagrijava, zatim hladi te ponovno zagrijava kako bi se dobile neke od važnih odlika gotovog proizvoda (dobar oblik, sjaj, boja te stabilnost). Na kraju se temperirana smjesa ulijeva u kalupe željenih oblika, hladi te pakira u ambalažni materijal.

Uslijed velikog broja različitih vrsta čokolada teško je govoriti o njenoj nutritivnoj vrijednosti bez da se ne dotaknemo svake pojedine vrste. No određene općenite činjenice možemo izložiti. Čokolada je energetski vrlo bogata namirnica sa visokim udjelom masnoća. Pozitivna činjenica je ta da je sastav masnoća takav da ne pogoduje povišenju kolesterola u našemu tijelu. Također, budući da je kakao maslac biljnog porijekla u sebi ne sadrži kolesterol, pa ga tako niti tamne čokolade ne sadrže (mliječna čokolada sa punomasnim mlijekom u prahu ga primjerice sadrži). Pri odabiru čokolada za konzumaciju preporučaju se tamne čokolade sa visokim udjelom kakaa, po mogućnosti iznad 70%, budući da one sadrže u sebi značajne količine prirodnih antioksidansa (katehina, antocijana i leukoantocijna). Određene znanstvene studije ukazuju na to da možda upravo uslijed toga konzumiranje tamne čokolade jednim dijelom pomaže u sprječavanju nastajanja kardiovaskularnih oboljenja.

Čokolada sadrži i 3 vrlo specifična kemijska spoja. Dva od njih spadaju u grupu takozvanih metilkasntina (teobromin i kofein) dok je treći feniletilamin, poznatiji kao „molekula ljubavi“. Feniletilamin je strukturno sličan amfetaminu te se smatra kako u mozgu potiče lučenje opoidnog peptinog neurotransmitera b-endorfina koji promiče dobro raspoloženje, ublažava osjećaj boli te čak dovodi do osjećaja euforije. Teobromin (dimetilksantin) ima vrlo slična fiziološka svojstva kofeinu (trimetilksnatin) pri čemu je njegov utjecaj na centralni živčani sustav, disanje i skeletne mišiće mnogo manji u odnosu na kofein. S druge strane teobromin je mnogo snažniji vazodilatator i diruetik te snažnije djeluje na opuštanje glatkih mišića. I sada dolazimo do činjenica koje će rastužiti sve one koji se deklariraju kao ovisnici o čokoladi. Naime teobromina, kofeina i feniletilamina u čokoladi pronalazimo u tako malim količinama da im ne možemo pripisati ovisnička svojstva čokolade. Za to bi možda više mogli optužiti veliku količinu masnoća u čokoladi, povoljan balans gorkog i slatkog okusa, koji više vuče na slatku stranu, pogotovo u čokoladama sa vrlo malim udjelom kakaa, a većim sadržajem šećera te na kraju povoljnoj činjenici kako se čokolada naprosto sama od sebe topi u našim ustima. Čokolada je takva namirnica koja se pojedincu svidi „na prvu“ i uzastopnom konzumacijom potpomognutom općeprisutnom nevjerojatnom marketinškom aktivnošću prelazi iz običnog prehrambenog proizvoda u čudesan predmet obožavanja.

Cjelovit tekst je dostupan i na http://www.tjedni-menu.com/

Špinat: zeleni koktel antioksidansa

Kao mali sam obožavao Popaja. Volio sam činjenicu kako bi uvijek uspio spasiti svome srcu najdražu djevojku Olivu i kako mu je špinat uvijek davao nevjerojatnu snagu baš u onome trenutku kada mu je to bilo najpotrebnije. Dodatni bonus mi je bilo to što je veliki zločesti negativac uvijek dobio što i zaslužuje, a pištavi zvuk Popajeve lule budio je u meni želju za akcijom. Sagledavajući moje trenutačne prehrambene navike uvidio sam kako vrlo često konzumiram špinat. Zapitao sam se da li je možda tome razlog učestalo gledanje Popajevih crtića i posjedovanje jedne njegove slikovnice u predškolskom razdoblju mojega života? Nadam se da nije, budući da ne hodam uokolo u bijelom mornarskom odijelu, nemam tetovaže, lule me uopće ne privlače a i iskreno se nadam kako mi koljena i laktovi nisu čudesno zašiljenog oblika. Razlog je tome što zaista volim okus špinata, pogotovo onog sitno nasjeckanog, malo isprženog na ulju i pomiješanog sa mlijekom.

Špinat kojeg stručno nazivamo Spinacea oleracea je jednogodišnja biljka kojoj se porijeklo pripisuje Perzijskim zemljopisnim područjima (danšnjem Iranu). U 11. stoljeću dolazi u Španjolsku, dok se u Europi proširio tek u 18 stoljeću. Krajem 19 stoljeća dr. von Wolf objavljuje mjerenja po kojima ga se svrstava u najbogatije zeleno lisnato povrće po pitanju udjela željeza. Taj podatak dovodi do njegove iznimne popularnosti. Dodatnu popularnost donosi mu lik mornara Popaja koji je zaslužan za 33% veću prodaju špinata u 30-im godinama prošlog stoljeća na području Sjedinjenih Američkih Država, a zanimljivo je kako su i danas najprodavanije marke one sa Popajevim likom na konzervi špinata.

1937. godine znanstvenici uviđaju kako je von Wolf napravio jednu „malu“ pogrešku prilikom svojih izračuna udjela željeza u špinatu. Naime pogrešnim postavljanjem decimalne točke pripisao je špinatu 10 puta veći udio željeza nego što ga špinat zapravo sadrži. Danas kada špinat uspoređujemo sa drugim zelenim lisnatim povrćem uočavamo kako i dalje prednjači po količini željeza. Ovdje treba naglasiti da postoji pitanje koliko željeza naše tijelo zaista može apsorbirati iz špinata budući da znanstvenici sumnjaju kako bi fitinska kiselina, također prisutna u špinatu, svojim vezanjem za željezo mogla spriječiti njegovu apsorpciju u našem tijelu. Za konačan sud po tome pitanju treba pričekati objavljivanje većeg broja opsežnih studija koja će se isključivo baviti time.

No i uz stavljanje udjela željeza na stranu, špinat je nutritivno iznimno vrijedna namirnica što je i više nego vidljivo iz njegovog kemijskog sastava. 100g svježeg neobrađenog špinata sadrži velike količine mnogih vitamina i minerala. Po tome pitanju prednjače vitamin K i prekursori vitamina A (karotenoidi i beta-karoten) koji daleko premašuju vrijednosti dnevnih preporučenih količina (vitamin K i do 6 puta). Svi predstavnici vitamina B kompleksa su zastupljeni osim vitamina B-12 (budući da ga pronalazimo samo u namirnicama životinjskog podrijetla) pri čemu vitamin B-9 (folna kiselina) zauzima najvažnije mjesto sa udjelom koji iznosi 50% preporučene dnevne količine. Vitamin C je također zastupljen sa skoro 50% preporučenih dnevnih količina, a vitamin E sa 10%. Od minerala su najzastupljeniji mangan, magnezij te kalij, dok su dodatno prisutni kalcij, fosfor, natrij, cink, bakar, selen i naravno željezo. Udio prehrambenih vlakana od 2.2 g na 100g namirnice je također vrlo povoljan čime zadovoljava 9% naših dnevnih potreba.

Ono što je posebno zanimljivo kod špinata je činjenica kako ga znanstvenici, uz bobičasto voće, uvijek stavljaju na liste najboljih boraca protiv slobodnih radikala uslijed niza različitih kemijskih spojeva koje sadrži: od beta-karotena, vitamina C i E, zeaksantina, luteina pa sve do različitih vrsta flavonoida koji su uglavnom derivati patuletina i spinacetina. Prisutnost tako velikog broja različitih antioksidansa u špinatu pridonosi njihovom sinergističkom djelovanju te time i iznimno visokoj antioksidativnoj aktivnosti samog špinata. Dodatno, istraživanja izvršena nad frakcijama glikoglicerolipida, spojeva prisutnih u membranama stanica špinata, ukazuju na njihov pozitivan utjecaj sprječavanja rasta više vrsta različitih tumora. Navedene znanstvene činjenice čine špinat idealnom namirnicom za borbu protiv bolesti uzrokovanih starenjem.

Ovdje treba naglasiti i potencijalne negativne strane konzumacije špinata. Uslijed relativno većih udjela oksalata u špinatu osobe koje imaju sklonost stvaranju oksalatnih bubrežnih kamenaca bi ga trebale izbjegavati. Također osobe koje su na anti-koagulantnoj (protu-zgrušavajućoj) terapiji trebaju pripaziti kod konzumacije špinata zbog velikih doza vitamina K koje pospješuju zgrušavanje krvi. I za kraj, možda najbezazlenija, ali i dalje negativna strana konzumacije špinata je ta da se naprosto neopisivo voli zavući ili zalijepiti za prednje zube i to baš u onim trenutcima kada biste to najmanje željeli. 

Cjelovit tekst je dostupan i na http://www.tjedni-menu.com/

Probiotici: ispomoć našim unutarnjim saveznicima

Gotovo svaki zaljubljenik Lucasovih „Ratova zvijezda“ osjeti onaj poseban osjećaj uzbuđenja i mističnosti kada u „Fantomskoj prijetnji“ po prvi puta saznaje o Midi-klorijanima (eng. Midi-chlorians), simbiotskim mikroorganizmima čija koncentracija u tijelu određuje moći i snagu Jedi viteza. Dok sam bio mlađi identičan osjećaj bi i mene zapljusnuo te mi učinio gledanje dotičnog filma još zanimljivijim. Danas, pomisao na Midi-klorijane me i dalje iznimno zabavlja, no moje obrazovanje me usmjerava na interesantan zaključak o tome koliko su oni slični jednim drugim simbiotskim mikroorganizmima. Mikroorganizmima koji su poprilično stvarni i koji se nalaze u svakome od nas.

Zdrava odrasla osoba u svojem probavnom sustavu sadrži preko 500 vrsta različitih živih mikroorganizama. 98% njih se nalazi u debelom crijevu, a ukupan njihov broj je 10 puta veći od broja stanica koje izgrađuju naše tijelo.

Prvotni izvor tih mikroorganizama je doticaj s majkom tijekom prirodnog porođaja, dok su u danima nakon porođaja dodatni izvor mikroorganizmi sa kože majke kao i mikroorganizmi iz samog okoliša novorođenčeta. Važan izvor mikroorganizma je i majčino mlijeko koje ujedno ima ulogu poticanja rasta tada već prisutnih mikroorganizama u probavnom traktu novorođenčeta. Već nakon 2 tjedna dojenja beba posjeduje stabilnu crijevnu mikrofloru, dok za formiranje mikroflore nalik onoj u odraslog čovjeka može proteći i do nekoliko godina.

Kada govorimo o crijevnoj mikroflori može se steći dojam da se radi o nekoj općenitoj mikroflori koja je identična svakom čovjeku, no istina je potpuno drugačija. Svaki pojedinac posjeduje jedinstvenu, isključivo samo njemu svojstvenu, crijevnu mikrofloru. Znanstvena istraživanja na tome području su zbog toga vrlo zahtjevna budući da postoji izniman broj varijabli koje mogu utjecati na rezultate istraživanja. Ono što danas znamo je da crijevna mikroflora ima golem utjecaj na zdravlje čovjeka. Najveći utjecaji su na području zdravlja crijeva, pravilne i redovite probave te imunološkog sustava pojedinca.

Također smo svjesni kako korištenje antibiotika, podvrgavanje kemoterapiji, izlaganje stresu te određeni tipovi nepravilne prehrane mogu narušiti stabilnost naše crijevne mikroflore. U tom trenutku je potrebno posegnuti za probioticima.

Danas probiotike najčešće definiramo kao žive mikroorganizme koji nakon konzumacije u primjerenoj količini dovode do pozitivnih učinaka na zdravlje čovjeka, dok sama riječ u prijevodu sa grčkog znači „za život“ (u smislu da potiče život za razliku od antibiotika).

Probiotici su u velikoj mjeri prisutni u našoj povijesti: korisne učinke kiselog mlijeka su poznavali ljudi u vremenima daleko prije rođenja Isusa Krista, jogurt je bio redovito konzumiran od strane vojska Đingis-Kana, dok je za rasvjetljavanje misterija zrnca kefira bilo potrebno zavesti kavkaskog princa, biti otet od istog, nakon toga biti oslobođen te na kraju na carskom sudu isposlovati povoljnu sudsku presudu. No glavni događaj koji je postavio probiotike u centar pažnje širega pučanstva je izdavanje knjige „Produljenje života“ 1908. godine od strane poznatog ruskog biologa i nobelovca Ilije Metchnikoffa. Od tada pa sve do danas postoji niz znanstvenih istraživanja koja ukazuju na važnost probiotika pri čemu su najistraženije bakterije iz roda Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus te Bifidobacterium. Neka od tih istraživanja nisu uvjerljivo provedena, neka su proturječna dok mnoga naprosto traže potvrdu u dužim epidemiološkim studijama, no u konačnici iznjedrila su sljedeće općeprihvaćene zdravstvene tvrdnje o pozitivnim učincima probiotika:

1.  inhibicija patogenih mikroorganizama
2. uspostavljanje ravnoteže crijevne mikroflore nakon korištenja antibiotika
3. pojačavanje anti-tumornih i anti-mutagenih aktivnosti
4. stabilizacija crijevne mukozne barijere što može dovesti i do smanjivanja alergijskih reakcija
5. ublažavanje simptoma dijareje uzrokovane antibioticima, bakterijskim infekcijama, rotavirusom ili radioterapijom
6.  ublažavanje simptoma konstipacije
7.  ublažavanje simptoma laktoza intolerancije
8.  snižavanje serumskog kolesterola te visokog tlaka

Iz svega navedenog očito je kako je dobro preporučiti konzumaciju namirnica koje sadrže probiotike. Dobar izbor za svakodnevnu konzumaciju su fermentirani mliječni proizvodi poput različitih vrsta voćnih ili običnih jogurta, ili nešto neuobičajenih proizvoda kao što su kefir (fermentirano kravlje, ovčje ili kozje mlijeko sa sadržajem alkohola iznad 1% porijeklom sa Kavkaza) ili kumis (fermentirano kobilje mlijeko porijeklom iz Rusije). Pri odabiru takvih proizvoda, koji deklaracijom ili reklamiranjem ističu da sadrže probiotike, dobro je izabrati one koji u sebi imaju više različitih vrsta mikroorganizama te da su oni prisutni u većim koncentracijama (minimum 1 x 10⁶ CFU po mL). Također ne treba zaboraviti važnost primjene svakodnevne pravilne prehrane, pogotovo onaj dio koji se odnosi na prehrambena vlakana, budući da se među njima nalaze i frukto-oligosaharidi (inulin, oligofruktoza, laktuloza) koji pozitivno utječu na rast bakterija crijevne mikroflore. I za kraj valja naglasiti kako u evidentnim slučajeva narušenog zdravlja treba pribjeći specijaliziranim probiotičkim pripravcima koji sadrže velike koncentracije probiotika (1 x 10⁹ CFU po mL i više) te širok raspon različitih njihovih vrsta kako bi došlo do željenog terapeutskog učinka.

Cjelovit tekst je dostupan i na http://www.tjedni-menu.com/

Jabuka: čudotvoran zao plod

Jabuka je voće koje posjeduje vrlo važno mjesto u povijesti ljudskog roda. Prema Bibliji „odgovorna“ je za progon Adama i Eve iz Raja na Zemlji, dok je prema određenim pričama također bila ključan faktor u otkrivanju gravitacije sir Isaac Newtona. Zapravo je skrivena i u često korištenoj poslovici „ab ovo“ čija cjelovita verzija glasi: „ab ovo usque ad mala“, što u prijevodu znači: od početka pa do kraja. Razlog tomu je što su stari rimljani navodno svaki svoj obrok započinjali jajetom, a završavali jabukom.

Ovdje odmah želim preduhitriti one koji smatraju kako jabuka nije primjerena kao završetak nekog obroka budući da se tada šećeri iz jabuke fermentiraju u želucu. Fermentacija je anaerobni proces pod kojim podrazumijevamo razgradnju šećera do alkohola i ugljik (IV)-oksida pomoću specijaliziranih enzima, i to najčešće onih porijeklom iz kvasaca ili bakterija. U našem želucu se izlučuju samo enzimi odgovorni za probavu bjelančevina, dok se enzimi za probavu ugljikohidrata izlučuju isključivo u ustima putem sline i tankom crijevu putem gušteračnih sokova. Nadalje sama pH vrijednost želuca, koja je izrazito niska, sprječava bilo kakav razvoj mikroorganizama koji dospiju u njega. Samim time možemo zaključiti kako se proces fermentacije ne može odvijati u želucu, te kako jabuke, ali i bilo koje drugo voće, možete slobodno konzumirati nakon obroka.

Jabuka spada u porodicu ruža (Rosaceae) i to rodu Malus (u prijevodu sa latinskog zao, loš; dobiven zbog referenca uz Biblijski incident) a najrasprostranjenija vrsta je Malus domestica koja čini se potječe iz graničnog područja Kazahstana i Kineske provincije Xinjiang.

Kada govorimo o nutritivnoj vrijednosti jabuke oslanjamo se na njezin kemijski sastav koji varira zavisno o vrsti jabuke koju analiziramo. Najzastupljeniji sastojak jabuke je voda, kao i kod svakog svježeg voća, te sačinjava u prosjeku minimalno 85% same namirnice. Veliki udio vode je i odgovoran za nisku kalorijsku vrijednost ploda jabuke (100g namirnice sadrži oko 45 kcal). Slijede ugljikohidrati sa udjelom od 10 do 15%, dok su proteini i masti zastupljeni samo u tragovima (zajedno ispod 0,5%).

Ugljikohidrate sačinjavaju isključivo monosaharidi i disaharidi koje definiramo kao jednostavne šećere. Prednost jabuke krije se u tome što je fruktoza gotovo uvijek jednoliko zastupljena koliko i ostala dva jednostavna šećera (glukoza i saharoza) što je jedan od uzroka nižeg glikemijskog indeksa jabuke. Drugi je razlog taj što je jabuka dobar izvor prehrambenih vlakana (3g na 100g namirnice), a pogotovo onih topljivih (u najvećoj mjeri je to pektin). Naime topljiva vlakna usporavaju proces probave u našem tijelu, čime sprječavaju nagli rast šećera u krvi.

Što se tiče prisutnosti vitamina i minerala u jabuci, vitamin C se nameće kao glavni glumac. Određene sorte jabuka mogu sadržavati i do 12 mg vitamina C na 100g namirnice, što sačinjava oko 20% naših dnevnih potreba za tim vitaminom. Ovaj podatak je još zanimljivi ukoliko pridodamo činjenicu da svega 10 mg vitamina C sprječava simptome skorbuta. Od ostalih vitamina i minerala najzastupljeniji su vitamin A, vitamin B₉ te kalij, ali u nedovoljnim količinama da bi jabuku proglasili njihovim dobrim izvorom.

Većinu pozitivnih utjecaja voća i povrća na zdravlje čovjeka znanstvenici pripisuju fitokemikalijama. Njih je najjednostavnije definirati kao ne-nutritivne biljne kemijske spojeve u koje primjerice spadaju flavonoidi, izoflavonidi, fenolni spojevi i karotenoidi. Plod jabuke svoje blagotvorne učinke na ljudsko zdravlje također treba zahvaliti upravo njima.

Jedna od glavnih pozitivnih svojstava fitokemikalija je ta što djeluju kao antioksidansi, te time imaju sposobnost uklanjanja štetnih slobodnih radikala u našemu tijelu. Jabuka sadrži vrlo visoke koncentracije takvih spojeva koji pokazuju i visoku antioksidativnu aktivnost, no ono što se treba naglasiti je kako većina njih dolazi u slobodnom obliku. To znači da ti spojevi nisu vezani za druge kemijske spojeve u jabuci te da time postoji veća mogućnost njihove apsorpcije u naš krvotok. Velika većina fitokemikalija u jabuci je daleko više zastupljena u kori jabuke, dok je primjerice kvercitin, jedan od glavnih flavonoida u hrani, zastupljen isključivo u kori. Upravo se zbog toga konzumiranje svježih ekološki uzgojenih jabuka zajedno sa korom nameće kao važna preporuka.

Epidemiološke studije su pokazale kako redovita konzumacija svježih jabuka smanjuje rizik od pojave raka (pogotovo raka pluća), astme, kardiovaskularnih bolesti, te tip II dijabetesa, a povoljno utječe na smanjenje tjelesne mase kao i na funkciju pluća. Studije na životinjama i in vitro studije su također pokazale kako jabuke imaju visoku antioksidativnu aktivnost i sprječavaju proliferaciju stanica raka, te su dodatno ukazale i na pozitivan utjecaj jabuka na smanjivanje razine kolesterola. Uzimajući sve te činjenice u obzir, i više je nego jasno kako u britanskoj poslovici „an apple a day keeps the doctor away“ možemo pronaći mnogo toga što je istinito.

objavljeno i na: